Diyarbakır’ın zengin yemek kültürünün başında gelen ciğer kebabının bilinen geçmişi yaklaşık 12500 yıl öncesine dayanır. Tabii bu kayda alınmış bilinen geçmişi bir de bunun öncesi var.
Diyarbakır’da ciğer kebabı yemeye, sabahın erken saatlerinde başlanır. Hem ciğer kebabı hem de perdeli ciğer lezzetin başkentinin altın tacıdır adeta…
Ciğer sever ve eski ciğer kebabı ustasının kızı olarak sabahları okula giderken babamın lavaş arasına sardığı ciğer kebabı ve elimden tutup okula götürüşü o kadar mutlu ve şanslı hissettirirdi ki… O günler bambaşkaydı. Yemeği olmayan ya da canı çeken arkadaşım varsa yemeğimi böler ikram ederdim. Göz hakkıydı sonuçta öyle görmüştük ailemizden…
Coğrafi işaret tescilli Diyarbakır Ciğer Kebabı ve Diyarbakır Perdeli Ciğeri, Diyarbakırlıların kahvaltı, öğlen ve akşam yemeğinde tercihlerinin ilk sırasında yer alan vazgeçilmez yemeğidir. Öyle ki manilere de konu olmuş…
‘’Sen ciğer ol ben lavaş,
Sar beni yavaş yavaş.’’
Şimdilerde her ne kadar başka illerden ciğerimize sahip çıkılmaya çalışılsa da ciğerin Diyarbakır’daki yapımının tarihî geçmişi ciğerin başkentinin Diyarbakır olduğunu kanıtlamaktadır. Diyarbakır Ciğeri geçmişten günümüze kadar asla değişmeden kuzu ciğeriyle, iri doğranarak yapılır. Diyarbakır Perdeli Ciğerinde ise kuzu ciğeri, kuzu kuyruk yağı ve karın iç yağı ana malzemelerdir.
Ciğerin başkentinde, ciğer ilk olarak tezgâhlarda yapılıp satılırdı. Hâlâ da sokak aralarında Diyarbakır ağzıyla küçe aralarında ve başlarında tezgâhlarda ciğer kebabı satılır. Onun da tadı bir başkadır tabii. Tezgâhların yanı sıra uzun yıllardır mekânlarda da ciğer kebabı yapılmaktadır.
Ciğerin yapıldığı eski ve kaliteli mekânlardan biri de DağKapı Ciğercisidir. Mekânın sahibi Hüseyin Ziyadanoğlu; 40 yıldır DağKapı meydanında, ciğer lokantasıyla hizmet vermekte ve eşsiz lezzeti halka sunmaktadır. Çoğunlukla kardeşi Salih Bey de ağabeyi Hüseyin Bey’e yardım etmekte ve kendisiyle birlikte çalışmaktadır. Mekânın bir de 30 yıllık çay ocağı var. Emektar çay ocağı, gelen müşterilere yemekten sonra çay ikram etmek için yapılmış. Malûm, çay seven bir milletiz ve yemekten sonra ilk aradığımız çaydır. Mekânın çay ocağında; şu anda hizmet eden bey 10 yıllık çalışan, kendisi dürüstlüğü ve dakikliğiyle bilinir yemek servisinin ardından çayı hazırdır yemeğin ardından hemen demli çay ikram edilir. Mekânda gözlemlediğim en önemli noktalar; sunum, temizlik, lezzet ve personelin tutumuydu. Sunum gayet güzel ve doyurucu, mekân hijyenik, personeller de saygılıydı. Salih Bey’le sohbet etme imkânım oldu. Salih Bey, işe aldıkları personelde baktıkları ilk kriterler arasında saygıdan ve temizlikten bahsetti. Bu kriterler de tabii ki mekânın kalitesini arttırmış; çünkü hiç kimse iyi karşılanmadığı, temiz olmayan ve güzel hizmet edilmeyen bir yere bir kez daha gitmek istemez. Salih Bey: ‘’Önceliğimiz para değil, müşteri memnuniyetidir. Zira müşteri memnun ayrıldığında para yine kazanılıyor; memnun kalan müşteriler, mekânımızı tekrar tercih ediyor. Yurt dışından bile mekânımıza özellikle Diyarbakır Ciğeri yemeye geliyorlar.’’ dedi. Mekânda ciğer kebabı dışında kuşbaşı, köfte, Adana ve Urfa kebap, yine Diyarbakır yöresine ait keşhe kebabı da yapılmaktadır.
Mekânın sahibine, kardeşi Salih Bey’e ve güler yüzlü, saygılı bütün personellerine ilgilerinden dolayı teşekkür eder; kaliteli ve lezzetli hizmetlerinin devamını dilerim.
