Gıda Mühendisi Öğr. Gör. Selen Akbulut, konserve yapımında kullanılan gıdaların ve ekipmanların kalitesinden hijyenine, dolum şekline ve saklama koşullarına kadar her aşamanın büyük önem taşıdığını vurguladı. Günümüzde hemen her evde yapılan konservelerin güvenliği hakkında açıklamalarda bulunan Akbulut, özellikle tekniklere dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizdi.
Evde Konserve Yaparken Bunlara Dikkat Edin!
Gıda güvenliği açısından evlerde konserve yapmanın güvenli olmadığını belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, "Eğer üretim tekniğine uygun yapılmazsa, felç ve ölüme sebep olabilecek kadar tehlikeli bir ürün ortaya çıkabilir" uyarısında bulundu.
Konserve yaparken dikkat edilmesi gereken temel noktaları açıklayan Akbulut, şunları söyledi:
"İyi kalitede, bozulmamış hammaddeler kullanılmalı, ayıklama ve temizlik işlemleri etkin bir şekilde yapılmalıdır. Kullanılan tüm alet ve ekipmanlar sıcak suyla yıkanmalı ve tüm konserveler için yeni kapaklar tercih edilmelidir. Eski kapaklar vakum sağlamayacağı için risk oluşturur. Ayrıca, kavanozların içi kaynar su ile steril edilmelidir.
Hazırlanan malzemeler sıcak dolumla kavanozlara doldurulmalı ve kapaklar sıkıca kapatılmalıdır. Konserveler açıldıktan sonra hemen tüketilmeli; bu nedenle büyük değil, tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir. Konserveler serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalıdır."
Konserve Zehirlenmesi: Felç ve Ölüm Riski
Konservelerin, gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürün kategorisinde yer aldığını vurgulayan Selen Akbulut, bu tür ürünlerin nasıl zehirlenmelere yol açabileceğini şöyle anlattı:
"Konservelerde tehlike yaratan mikroorganizma, 'Clostridium botulinum' olarak bilinen, sadece oksijensiz ortamlarda gelişebilen bir patojendir. Uygun koşullar sağlandığında, bu mikroorganizma nörotoksin niteliğindeki toksinini üretir. Bu toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat içinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar.
Zehirlenmenin erken belirtileri arasında belirgin halsizlik, zayıflık, baş dönmesi, bulanık veya çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunma zorlukları, kalp atışında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes almada zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık sayılabilir. Bu toksinin çok düşük miktarları bile kişide felç ve ölüme neden olabilir."
Bazı Sebzeler Konserve İçin Uygun Değil
Konserve yapılırken, kapağın "3 ileri, 1 geri" tekniği ile kapatılması gerektiğini belirten Akbulut, "Bu teknikle tam kenetlenme ve istenen vakum sağlanır. Ayrıca, bombe yapmış ve vakumu bozulmuş konserveler kesinlikle tüketilmeden imha edilmelidir" dedi.
Kavanozların ağız kısmındaki dişlilerin sağlamlığının kontrol edilmesi gerektiğini belirten Akbulut, "Eğer dişlilerde bir hasar görülürse, o kavanoz kullanılmamalıdır. Kavanozların ağzına kadar doldurulmaması, kapak ile ürün arasında en az bir parmak boşluk bırakılması önemlidir. Sıfır kapak ve sıfır kavanoz kullanımı, konserve üretiminde dikkat edilmesi gereken en hassas noktalardır. Kapakta darbe olmamalı ve kavanoza tam oturmalıdır. Ayrıca, pH değeri 4,5'in altında olan ürünlerin, özellikle domates soslarının korunması için her orta boy kavanoza yaklaşık bir tatlı kaşığı limon suyu eklenmelidir" diye ekledi.
Konservelerin kapaklarında bombe, açıldığında köpürme veya taşma, tat ve koku değişimi gibi durumlar gözlemlenirse, bu konserveler kesinlikle tüketilmeden imha edilmelidir. Akbulut, son zamanlarda sosyal medyada taze fasulye, bamya gibi sebzelerden konserve yapılmasına sıkça rastladığını belirterek, bu sebzelerin yüksek pH değerleri nedeniyle zehirlenme riskinin daha yüksek olduğunu söyledi ve bu sebzelerin konserve yerine derin dondurucuda saklanmasını önerdi.
Akbulut, tüm bu hususlara dikkat edildiği takdirde, konservelerin oda sıcaklığında 2 yıl dayanabileceğini belirtti.
